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La conducta alimentaria

La conducta alimentaria

En cada tiempo de comida, la cantidad que se come, la duración de la comida y la posterior satisfacción depende de múltiples factores que podemos o no tener en cuenta.

Los científicos del Centro de Investigación de Nestlé Suiza, creen que la comprensión de la influencia de la conducta alimentaria en la saciedad puede desempeñar un papel crucial para ayudar a las personas a manejar su peso sin dejar de disfrutar de la comida. Un estudio publicado por científicos de Nestlé en 2012 “Influences on Appetite and Energy Intake: Nestlé Scientists Chew the Facts”, confirmó que para la regulación de la ingesta de alimentos, es más importante la estimulación sensorial oral que el volumen de los alimentos en el estómago.

Los científicos dieron un paso más para entender cómo las propiedades sensoriales de los alimentos y las comidas sabrosas y calientes influyen en la conducta alimentaria y la ingesta de alimentos. El primero de estos estudios, realizado en colaboración con la Universidad de Wageningen, Países Bajos, y publicada en “Appetite”, prueba las características de los procesos a nivel oral (por ejemplo, -recuento de masticación, tamaño de bocado) de 35 alimentos sólidos y sabrosos que a menudo comprenden las comidas calientes. Los ejemplos incluyen una variedad de verduras (ej.: papas cocidas, brócoli, zanahorias), carne y alimentos preparados (ej.: pollo, tofu, lasaña, pizza) y aperitivos (ej.: chips de tortilla, bastones de pescado).

Se pidió a los voluntarios del estudio, comer un estándar de 50 g de cantidad de cada alimento, 7 de los cuales se pusieron a prueba durante 5 días consecutivos. Se realizaron grabaciones de video que se utilizaron luego para calcular la tasa de ingesta (g/min), la tasa de masticación (masticación /min), el tamaño medio del bocado (g/ bocado), masticación promedio/bocado y duración total (segundos) para cada uno de los 35 alimentos de prueba. Los datos revelaron diferencias sorprendentes en la forma en que se consumen los alimentos.

Por ejemplo, el número medio de bocados por cada comida varía de 5 (tomates crudos) a 33 (chips de tortilla) – una diferencia de 6 veces! Además, existen grandes variaciones entre el número de masticación, que van desde 27 para puré de papas, a 488 para chips de tortilla. Alimentos blandos como puré de zanahoria, lasaña y los tomates en conserva se comen en bocados de tamaño más grandes con menos masticaciones por bocado, lo que resulta en un ritmo mucho más rápido de alimentación (g/min).

Científicos de Nestlé concluyeron que los alimentos consumidos en bocados de menor tamaño que fueron masticados por más tiempo, resultaron en un consumo más lento y una mayor sensación de plenitud entre los voluntarios del estudio. En base a esto, los científicos de Nestlé formaron su siguiente hipótesis – podrían alimentos que requieren más masticación y que permanecen más tiempo en la boca, dar mayor sensación de saciedad y por lo tanto reducir la ingesta calórica?

El estudio de seguimiento

En un segundo estudio publicado recientemente en “Appetite”, una comida de prueba de carne con salsa, zanahorias y papas se adaptó en texturas enteras y de puré con salsa de alta y baja intensidad de sabor. La comida fue servida a cuatro grupos de voluntarios para consumir hasta que se sintieran cómodamente satisfechos. La ingesta de alimentos se mide y se compara a través de cada grupo y condición de la comida, y se registró la duración del tiempo de comida de cada individuo para permitir la comparación. Los voluntarios calificaron su percepción de saciedad antes y después de la comida.

¿Qué tipo de comida llevó a una menor ingesta de alimentos? Los participantes que comieron verduras enteras y carne consumieron un 10% menos que los que comían el puré de verduras y trozos de carne. La diferencia en la intensidad del sabor de la salsa dió lugar a una mayor ingesta sólo con la comida de puré. En general, la comida de puré se consumió aproximadamente 20 % más rápido que toda la comida – el equivalente de un 10g/minuto adicional más de la comida ingerida.

“La evidencia de estos estudios proporciona nuevos conocimientos sobre cómo los diferentes alimentos pueden afectar los comportamientos alimentarios, tales como el tamaño de bocado y tiempo de masticación. Estos, a su vez, también pueden afectar la sensación de saciedad y la ingesta de alimentos”, dijo el Dr. Ciarán Forde, científico de Nestlé a cargo del estudio.

“Nuestro objetivo final es ayudar a los consumidores a controlar su consumo de energía. Con el conocimiento adquirido en estos estudios, podemos hacer las comidas más placenteras y satisfactorias que promueven la saciedad con menos calorías”, concluyó el Dr. Forde.

Fuente: Nestlé Research Center

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